V Ósake sa šéfkuchár Tomáš prvý rok nedotkol ryby. Umýval, meral a učil sa variť ryžu — a keď sa dnes niekoho z nášho tímu pýtame, čo je najdôležitejšie, odpoveď musí byť rovnaká: shari, teda ochutená ryža.
Používame odrodu Koshihikari, ktorú premývame sedemkrát, kým voda nie je čistá. Po varení ju rozprestrieme do drevenej hangiri, kde ju stierkou preklápame a zároveň ochucujeme zmesou ryžového octu, cukru a soli. Pomer nezverejňujeme, ale nie je to tajomstvo pre chuťové poháriky — je citeľne menej sladká než väčšina bratislavskej konkurencie.
Ryža sa potom drží v temperovanej nádobe pri 36 °C, čo je teplota ľudskej ruky. Ak stihne vychladnúť pod 30 °C, ide do zamestnaneckého obeda, nie na tanier. Denne varíme tri dávky, poslednú okolo 19:30.
Praktická rada na doma: ak si dáte sushi domov, nikdy ho nedávajte do chladničky. Ryža sa pri 4 °C zrazí a rolka bude tvrdá. Nechajte ju v najchladnejšej časti kuchyne a zjedzte do dvoch hodín.